Parimat siidrit valmistatakse naturaalsest õunamahlast ja seetõttu on kõige esimene ning tähtsam etapp teadlik õunte valik. Siidriks kasutatavad õunad peavad olema värsked, võimalikult looduslähedaselt kasvatatud ja parajalt küpsed. Neid põhimõtteid on jälgitud ka MULL° siidrite valmistamisel. Kõigist õuntest aga head siidrit kahjuks valmistada ei saa.
Oluline on õunale looduse poolt antud happesus, suhkru-, tanniinide ja aroomiainete õige vahekord. Suhkur annab siidrile alkoholi, happesus värskuse, tanniinid punasele veinile iseloomuliku täidluse ja aroomiained eripära. Need omadused sõltuvad sordist, kasvupiirkonnast ja kasvatamisvõtetest.
Traditsioonilistes siidri tootmise piirkondades Inglismaal ja Prantsusmaal on kliima pehmem kui Eestis, seetõttu on ka õunad magusamad, vähem happelised ja sisaldavad rohkem tanniine. Traditsioonilistes piirkondades on aastakümnete ja sadadega välja kujunenud õunasordid, mida siidri tootmiseks kasutatakse. Eestis pole siidrikultuur veel välja kujunenud, samas jätab see valmistajaile rohkem ruumi katsetamisteks. MULL° joogid on enda eesmärgiks võtnud Eesti siidrikultuuri loomisele ja populariseerimisele kaasa aidata.
Sellist õunasorti, mille kõik omadused just siidri valmistamiseks sobivad, praktiliselt ei ole. Seepärast segatakse erinevaid õunasorte, et saavutada mitmekülgne ja tasakaalus maitse. Kasutame siidrite valmistamisel üle kümne erineva teadlikult valitud õunasordi, seega võib seega võib konkreetses joogid olla segamini nii antonovkat, auksist, kuldrenetti, kui ka Cortlandi jne.
Mõistagi tuleb siidri valmistamiseks õuntest mahl kätte saada. Nii mõnigi meist on kindlasti jahedaid sügisõhtuid maal vanaema juures mööda saatnud õunte purustamise ja neist mahla väljapressimisega. Siidri valmistamiseks mahla saamine ei erine sellest karvavõrdki. Tänapäeval on selle töö hõlbustamiseks olemas erinevad seadmed, kuid varem see nii lihtne polnud. Just raskus õuntest mahl kätte saada ongi põhjus, miks siider pole nii pika ajaloo ja traditsioonidega kui viinamarjast veini valmistamine. Olenevalt sordist saab ühest kilogrammist õuntest 0,5–0,7 l mahla.
Õunamahlast saab siider käärimise teel. Selle protsessi “põhisüüdlane” on mahlas elutsev pärm. Sinu mahlasahvris on pärmi tegevuse tunnuseks kolmeliitriselt purgilt “õhku lendav” kaas, kui mahl pole piisavalt pastöriseeritud ehk kuumutatud. Nimelt hakkab mahlas pesitsev pärm paljunema ja suhkrut sööma. Selle tulemusena tekivad alkohol, CO2 ja muud ühendid. Ühest grammist suhkrust tekib umbes pool grammi alkoholi ja sama palju CO2. Mahla kääritusprotsessi tulemusena ei pruugi mahlast alati valmida maitsev siider. Soovitud tulemuse saamiseks kasutab enamik siidritootjaid kultuurpärme, mis kõrvaldavad mittesoovitavad mikroorganismid ja tagavad tervisliku käärimise.
Siidrivalmistajad jagunevadki kahte koolkonda: ühed eelistavad iseeneslikku käärimist ehk metsikut käärimist ja teised kontrollitud käärimist kultuurpärmiga. Siidri käärimine võtab olenevalt temperatuurist ja mahla omadustest aega üks nädal kuni mitu kuud. Üldiselt saab kvaliteetseima siidri mahla aeglase ja stabiilse kääritamisega jahedas ruumis. Käärimine lõppeb siis, kui kogu mahla suhkrust on saanud alkohol.
Kuidas saada kääritatud hägusest õunamahlast kvaliteetne siider, mis on kergelt magus, gaseeritud ja selge?
Selleks on mitu meetodit. Kõige traditsioonilisem on methode champenoise, mille käigus villitakse toorsiider 0,75 l suurustesse pudelitesse ning lastakse väikese suhkru ja pärmiga uuesti käärima. Käärimise tulemusel tekib pudelisse CO2, kuid ka käärimise jääkprodukt ehk sade. Selle eemaldamiseks asetatakse pudelid tagurpidi spetsiaalsetele pupitre-riiulitele ja tehakse mitmenädalane remuage, kus igat pudelit pööratakse ja kallutatakse nii, et sade koguneks pudelikorgile. Seejärel külmutatakse pudelikaelad koos sademega ja jäätunud mass koos jääkproduktidega eemaldatakse.
Pudelisse jäänud siidrile lisatakse suhkur, kui soovitakse magusamat jooki, samuti säilitusained, ja suletakse seenekujulise korgiga. Selliselt on valmistatud ja valmistatakse šampanjasid ning siidreid eelkõige Prantsusmaal juba sadu aastaid.
Teine enam levinud meetod on charmat, mille käigus pannakse toorsiider vähese suhkru ja pärmiga uuesti käärima suuremas roostevabast terasest mahutis. Pärast mitmenädalast kääritamist loomulikul teel gaseeritud siider filtreeritakse rõhu all, maitsestatakse suhkruga ja villitakse. Nõnda saadakse kristallselge, puhta maitsega ja värske siider.
Nagu veingi, saavutab siider oma parimad omadused pärast mitmekuulist laagerdumist.
Nüüd jääb üle vaid nautida!
